酿酒技术是人类最早掌握的生物技术之一，其历史可追溯至新石器时代，中国贾湖遗址（约7000年前）的陶罐残留物证实了由大米、蜂蜜和野果混合发酵的古老酒饮。 早在新石器时代，东夷部落就掌握了酿酒技术，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬出土了成套的酿酒用具。 关于起源有仪狄造酒与杜康酿酒等传说，但均无确证。酿酒最初源于谷物储存不当受潮发酵或水果自然发酵的现象，人类受此启发开始有意识地模仿。
商代酿酒业已相当繁荣，出土了大量青铜酒器。 至战国时期，宁夏固原善家堡墓地出土的青铜蒜头壶内发现了约2300年前的粮食酒残留物，鉴定表明秦人已熟练利用谷物制曲实现复式发酵。 海昏侯墓等地出土的蒸馏器表明汉代可能已掌握蒸馏技术，烟台十里堡汉墓出土的酒被鉴定为蒸馏酒，诸城前凉台汉墓的《庖厨图》画像砖再现了酿酒场景。北魏贾思勰所著《齐民要术》系统总结了当时的酿酒技术。 宋元时期山东流行采用复式发酵法酿制的“秋露白”。明清时期酿酒技术全面提高，涌现出青州露酒、羊膏酒、丁块酒等一批名酒。 现代酿酒工程专业将传统工艺与现代生物工程技术结合，酿酒技术正从手工操作向机械化、自动化、数字化、智能化方向发展，2025年中国酒业协会指出白酒行业进入了“3.0创意新时代”。
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