嫩度是评价肉类食用品质的核心指标，指肉制品入口咀嚼时呈现的柔软性、多汁性及易嚼性，常通过咬开难易度、嚼碎程度与残渣量三个维度进行判定，并与肉的韧性呈反比关系 。其形成与肌纤维结构、胶原蛋白含量及肌动球蛋白性质密切相关，其中结缔组织分布密度及羟脯氨酸含量直接影响嫩度等级 。
嫩度受宰前因素（畜种、动物年龄、肌肉部位）与宰后因素（尸僵解除时间、温度控制、PH值变化）共同影响。牛肉因结缔组织含量高通常嫩度低于猪肉，幼龄动物肉较老龄动物更嫩，运动量大的肌肉结缔组织致密导致肉质粗硬 。宰后成熟过程中肌纤维超微结构破坏、蛋白酶降解及钙激活酶系统作用可改善嫩度，牛需12-24小时解除尸僵，猪需4-8小时 。
评定采用剪切阻力分级标准：0～2kg为很嫩，2～5kg为嫩，5～7kg为中等，7～9kg为较粗硬，9～10kg为粗硬，11kg以上为很粗硬 。常见嫩化方法包括物理处理（机械滚揉、高压处理）、生物酶解（木瓜蛋白酶激活）及化学调控（多聚磷酸盐处理）等 。
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