烹饪带鱼，通常不外煮、炖、煎、炸四法。这些，可说是常 规吃法。 此外，若是重要节日或来了贵客，又逢带鱼发海，渔家便要 精心加工，制成佳肴，诸如用带鱼打鱼面、捏鱼丸、炒鱼松、做 盘菜等。打鱼面要选新鲜肥大的带鱼，将它摊在案板上，用锥子 将其头部钉住，然后斜着菜刀仔细地把鱼肉刮起来，接近中间骨 刺时，要小心别把骨刺也刮进去。打鱼面大体是鱼肉与面粉对半 掺和，加水揉搓，擀皮切丝，同平时手工擀面条的做法一样。这 种面条煮起来柔而韧，口感极好；要是把它炸至微黄，煮起来更 加香脆好吃。做鱼丸要在鱼肉中加些蛋清和30％的地瓜粉，以 及适量的食盐和少许香料（例如葱、蒜、生姜等，依各人的口味 而定，但都要取汁去渣），再加点水，打成糊状，用调羹舀进沸 汤中煮熟，就成无馅鱼丸。若喜食有馅鱼丸，就要用手将肉馅捏 合进去，下沸汤中煮熟。做鱼松要选用条重一斤以上的鲜带，先 蒸熟再刮肉，在鱼肉中加适量的白糖、食盐、香油、上等酱油、 少量香料（取汁去渣），下锅用慢火翻炒至干，即成美味鱼松， 装进玻璃瓶盖紧，存冰箱内数月不坏。带鱼一向不上宴席，但我 在友人家中吃过一次带鱼盘菜，据介绍是将鲜带去肚肠洗净，平 摊在案板上，斜刀切花，斩成寸段，用精盐、食糖、蒜汁、姜汁、 老醋腌十多分钟，然后沾上蛋清淀粉下油锅炸到表皮黄酥装盘； 另用胡萝卜、黑木耳、香葱、胡椒粉、盐酱和高汤烹调，加些水 淀粉勾芡，浇于鱼块之上，再淋少许老酒，即可上桌。这个菜色 外皮酥香，鱼肉鲜嫩甘美。 一、营养型（清蒸） 1、选取新鲜带鱼一条，切断，化刀，装盆，加调味（酒、盐、姜片、葱断，调味，口味应淡一些,姜片、葱断吃时拿掉）。 2、采用旺火沸水速蒸法，一般加调味后5分钟要蒸了，以防调味品渗入后水份排出，质地变老。蒸汽上来后放进去，一般蒸时间为5分钟，以眼珠跳出来为好。 二、实惠型（红烧） 1、选取带鱼一条，切断，化刀，稍凉干。 2、采用热锅、热油煎，以二面稍煎黄但不会散开为准后，把多余的油拿掉，加酒、酱油、糖、水（水与料平）。 3、收汁时要保持汤的数量，不要太干，撒上一些葱花。 三、请客型（醋馏） 1、选取较大些、新鲜带鱼一条，去头去尾，切棱形块，可油炸也可不炸（不油炸鲜度浓）。 2、茭菜取梗切长方片，另配冬笋切长方片出水处理。 3、烧锅+油，下茭菜梗煸炒，加清水适量，下带鱼块和冬笋片。 4、烧沸后去泡沫加酒、醋、生抽、盐、勾芡，再淋醋。 四、方便型（油炸） 1、选取中等带鱼一条，切断，两面化刀，放上盐及少量味精，渍半小时左右，凉干。 2、炸，油温5-6成，二面炸黄就好. 五、时髦型（干煎） 1、选中等带鱼一条，洗净后剞上斜一字花刀，改刀成8-10cm左右的段。加葱白段、姜片、盐、酒、味精拌匀，腌渍入味。 2、烧锅置火上烧热，加油烧至5-6成，把带鱼两面粘上面粉整齐地入锅中，转锅煎至二面金黄。去多余的油，撒上椒盐、葱段、翻面后再撒上椒盐、葱段。 3、整齐地装入盘内即成。
