这里有一份女特务领衔编写的法国菜谱，里面详细的讲授了如何煎最家常的牛排
1961年背景复杂的美国外交官夫人朱莉亚·查尔德同法国烹饪教育家熙梦·贝克、路易丝塔·波索尔合作编写了一本食谱《掌握法师烹饪的艺术》
外交官夫人本人，之前一直被认为是一个喜爱美食，但只接受过高中程度教育的贵太太
但是据美国2008年解密的档案来看，这位夫人不仅拥有大学历史学学位，而且在二战期间曾经就职于美国的战略情报局，并直接为局长服务；他的丈夫也不是一般人，是她的同事。
是的，他和他的丈夫都是美国战略情报局的雇员。
1944年，他们是以记者的身份，在昆明执行反法西斯的任务的
我就说么，一个高中毕业的家庭妇女，怎么可能写出这种菜谱来，闹了半天，人家是真人不露象啊
二战后，他们夫妻因为劳苦功高，被派往法国工作
在此期间，这位女士开始研究法国菜
并编写了这个菜谱——这本菜谱从1961年开始到今天已经再版了二十多次了，可以说是大众法国菜谱。
至于作者本人么，因为这本书的爆火，在整个六七十年代他成为了美国电视节目中的常客
自然是赚了大把的钱
在赚钱的同时，她还热心社会慈善事业，设置有基金会并一度倡导过关怀艾滋病人
生活优渥的她在2004年以94岁高龄去世的。不知何故她和丈夫并没有生育任何子女
当然了，大家不要以为她的生活只有快乐。
1955年他的丈夫被从法国召回，当时美国正在闹麦卡锡主义，美国人认为她丈夫是同性恋，同时思想有问题，于是对他丈夫进行了十分野蛮的审讯。
夫妻二人没有生育的事实，甚至成了审讯者证明她丈夫是同性恋的有力证据
真是太不幸了
第二位作者是和第三位作者都是当时非常知名的女厨师
路易丝塔·波索尔当时和自己的商人丈夫离婚了，深陷债务危机，马上就要被从家里面赶出去了，因为这本畅销书，不仅有了钱，而且还认识了一个伯爵，当上了伯爵夫人，她大概获得不错，因为她94岁才去世
至于熙梦·贝克，他是大户人家的小姐出身，一辈子除了离了几次婚，都很太平，她因心脏病造成的厌食症于87岁去世
别管怎么样，三位作者都很长寿
之所以选了一本美国人的法国菜谱，纯粹是这本菜谱可操作性比较强
该菜谱毕竟是写给六十年代的美国家庭妇女的，在难度上和操作上都是简化版，至少方便我们复刻。
况且了，你也不好说人家不地道。
再不地道，至少还是美式法国风味牛排。
那么他这本畅销菜谱是如何教大家做牛排的呢？
首先自然是选料
他建议我们选择从牛的第十三根肋骨到臀部的整条牛里脊，作为烹饪牛排的原料
从牛的臀部，也就是上图左侧开始，分别是西冷排、外脊、T骨
做牛排的牛里脊肉，需要选一等货，也就是能够呈现出樱桃红色，肉里面布满了细小的脂肪网，周边的脂肪是奶白色而坚实的那种牛里脊（不知道能不能去菜市场买，我感觉大概可以吧，冷冻肉里面樱桃红色的很难见到了）
作者认为这才是一块合格的牛排原料
法国人吃饭要喝红酒，所以作为一本法国菜谱，他推荐大家搭配，年份比较新的：隆河红酒、波尔多圣埃美隆酒、博若莱酒
不知道为什么要喝这种红酒，真是奇怪，依我看，买瓶国产的甜葡萄酒也没什么妨碍
至于搭配的蔬菜，虽然他列了一大堆，但我觉得，弄个炸薯条就够了
他自己在开头就说了炸薯条配牛排是老法兰西风味——总之了和土豆一块吃最好吃
牛排就是一个和土豆过不去的菜
厨具选择平底锅，牛排切成三公分厚的肉块，烹饪时间是10分钟
当然了，作者认为美国的牛肉质量不如法国的，所以建议大家把牛排切成两公分厚
一斤牛排够俩人的分量，所以四口人吃二斤牛排——如果肉不够，多煮土豆（还挺会过日子）
首先，将多余脂肪修剪掉，在牛排周边有筋膜的地方切上一些小口子，以避免牛排卷起来
必须用厨房纸，把牛排擦干，要完全的干透，否则无法煎成金褐色
至于用什么油进行煎制？21g黄油和21g植物油（就是一汤匙黄油和一汤匙植物油，一汤匙是14g）
将两种油放入锅内，中大火，黄油泡沫消失的时候就可以煎牛排了（我觉得这个不是很好控制，一般到了这个程度，也快糊了）
一面煎4分钟，牛排表面出现粉红色肉汁，牛排就达到四成熟了（这不就是冒血水么，嫩倒是嫩了，万一食物中毒咋弄啊）
两面各煎四分钟后，将牛排快速的放入预热过的大盘子中，快速的撒上黑胡椒和盐
之所以是预热的盘子，主要担心凉盘子会把牛肉里面的血水拔出来
我觉得弄个锡纸一包估计也行——1961年代估计不大用锡纸
倒出煎牛排的锅子里面的油，然后用高汤——他给了一个折中没高汤可以用罐头牛肉浓汤（我觉得浓汤宝就行），红酒或者干白，或者干味斯美或者直接是水，熬出牛排汁来
法国菜也吊高汤，而且一点不简单
他们最简易的高汤是这么做的
汤料是切碎的牛肉牛骨和鸡架子，冷水下锅，中火烧开，撇去浮沫
放入两茶匙盐，两茶匙就是10g，两个去皮胡萝卜，两个去皮洋葱，两个芹菜杆
在煮汤的纱布袋子里面放1.2g百里香，一片月桂叶，6根欧芹杆，2瓣没有去皮的大蒜，2粒丁香
作者提醒大家，千万不要熬开这锅汤，否则会让油脂和浮沫溶解在汤里面，让汤变得浑浊
除非高汤完全冷却，否则不要盖盖子，否则，汤会酸
所以按照这本书的指导，熬高汤时，水面要高于食材3公分，不要完全的盖上盖子，要流出来三公分的空间出蒸汽，在刚刚煮开的状态下（偶尔出现一两个气泡），用微火继续煮四个小时
如果水分不足以盖过食材，则需要添加开水
四个小时后，静置高汤五分钟，撇去上面的油脂
高汤可冷冻，作者建议此种高汤就算是冷冻，最好也要在三天内吃完——吃不完就得再开锅（我觉得还是三天内吃完的好，或者现吃现做，可别搞什么冷冻高汤）
所以不只是中国的厨子，法国的厨子也会吊高汤
中国厨子为了让高汤够清，采取的是用鸡肉泥吸附脏东西，法国厨师是用鸡蛋清吸附脏东西
道理基本上差不多
仍旧回到煎牛排上面
牛排汁需要达到糖浆状态
这个时候关火，拌进去2到3汤匙黄油（这个嘛，和我们出锅要放明油道理差不多）
他这个60年代的做法，和今天的最大区别就是，当时需要用红酒喝高汤熬牛排汁，不添加香料
现在的做法是不熬牛排汁，直接用黄油炸百里香和大蒜提味
所以很显然，这六十年，在做牛排上技巧都发生了变化
之前之所以不放香料是因为高汤里面有了，现在之所以放香料是因为——不用高汤炼牛排汁了
到这里，这个牛排就算是做完了
但是说实在的，大家觉得，真的能够有多好吃么？就算是很好吃，就我们国家的食品安全现状——大家敢在菜市场买鲜牛肉做五成熟的，带着肌红蛋白肉汁的，鲜嫩可口的牛排么？
其实我是不大敢的
有的人就会说了——我们可以进口澳大利亚和牛啥的吃
这个当然可以，但是问题也来了——如此一来，肉到底是冻肉，在口感上肯定不如鲜切的好吃
这样就不是完美的牛排了——于是，很有可能，我们研究了半天怎么做牛排
最后到底还是吃上了扒牛肋条
然而，法国的牛排足够好吃，我们国家的扒牛肋条就不好吃了么？
我们国家的扒牛肉条也很好吃啊
而且你看做法本质上和西方的老式牛排没区别
不过法国人是先煎牛排而后倒上牛排汁
我们是先用香料白水把牛肋条煮熟了，然后呢，烧上一锅扒汁儿
说起来，我们的扒牛肉条还有大翻勺的技术呢
所以啊，好肉，或许还能够做做法国人的牛排，但是无法完全放心的，还是拿去老老实实的做扒牛肉条吧
扒牛肉条做法就简单多了，先把牛肉拿清水拔一拔，你没有这个步骤，腥臊味全憋在里面了
泡完了，凉水下锅，桂皮八角花椒香叶，来个干辣椒，放葱姜，加上两勺盐，别放多了——意思意思就行，要不可就老了
现在是初夏，就得吃牛肉，因为温补
煮吧，拿高压锅煮，45分钟放气，开盖子调小火煮一个钟头
你要是老压着，也不好吃
这牛肉就好了，现在吃其实就行了——蘸酱油，别有风味
但是我们要做扒牛肉条，所以不能吃——弄个盘给这个牛肉定定型
定完了型，切成条片
用牛肉原汤，黄酒，老抽调色，酱油调味，盐也可以放可以不放——盐吃多了高血压，对肾脏不好
然后把牛肉给他倒进去，调小火——把酱油味道给透进去
勾芡，放明油（这个和放黄油有啥区别）
咱也没有大翻勺的本事，凑活着倒出来就行了，别表演了，玩脱了——怪糟蹋粮食的
就大米饭吃，一顿两碗米饭——牛肉汤别倒了，明天做打卤面吃
你看一道菜，两天的伙食都有了，岂不美哉！
肯定不如五成熟的牛肉鲜嫩，但是保证不会吃坏肚子！
至于牛排么，搞得到好牛肉再做吧
这就叫中体西用了，哈哈。
