谢谢邀请。
先说下蛋黄酱的做法：
8枚蛋放入深碗，以手持搅拌器打至滑润，一点一点倒入油并同时以搅拌器搅拌，以盐调味。特级初榨橄榄油共计1.25公斤。
最后能得到1.5公斤蛋黄沙拉酱。
照片/我拍的
以上食谱来自斗牛犬餐厅主厨的《厨神家常菜》。他还加了5枚大蒜，因为这不是点，我就略过了。
酱是西厨的必备之物，做完一大堆，他们会分小袋储存。
以上不是重点，重点是，大约1.25公斤油能得到1.5公斤色拉酱。所以沙拉酱本身是高油脂食品。它的原理就是把蛋液打细，慢慢混入油，再打细，再慢慢混一点点油，油蛋分离，就算做失败了，而且再也打发不成功了。
沙拉酱的本质是大量油脂与蛋液细颗粒乳化后的混合物。
我以勺子搅拌，手工做过少量，当时就为使用了如此大量的油咋舌。所以沙拉酱的卡路里含量才会高。
如果是低脂沙拉酱，很简单，总是要找到替代品来代替油脂，又能在物理上起到乳化和松发的作用。
有人说淘宝上找低脂沙拉酱，我看了下，有一款全进口的，成分表上有一项是“玉米增稠剂”。
国产的丘比低脂我反正是不看的。丘比的东西一向香精味重。肯定也用的增稠剂，是什么我就不知道了。
所以，想要卡路里低的沙拉酱，就像想要代可可脂的巧克力一样……
如果有心想避开高卡路里食物，建议用橄榄油和意大利黑醋混合的油醋汁来代替沙拉酱。拌蔬菜也是很赞的。
不讲究如我就直接往各色生菜上淋点橄榄油，再淋点黑醋汁，随便拌拌拉倒。
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评论摘选。感谢两位指教。
说，沙拉酱没打好，油蛋分离后可以补救。
@默识先生 说，油蛋分离，其实是一定可以补救的。
是否混入空气一节，已修改上面答案里的一个不确定问句。
