贵州酸菜是贵州省传统发酵食品，起源于古代菹菜制作工艺，《诗经》与东汉许慎《说文解字》均有相关记载。以白菜、青菜、萝卜菜等为原料，采用米汤、窖水或玉米面粉水发酵制成，制作过程不添加食盐，成品色泽鲜亮、酸味适口，可直接食用或用于煮、炖、炒等烹饪方式，代表菜品包括酸菜豆米汤、酸菜蹄膀等 。贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语 ，酸菜种类多样，在黔南地区，独山有“三酸”（盐酸、虾酸、臭酸），都匀有“四酸”（虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸），都匀酸菜还分绵甜和脆甜两种 。
该食品分为无盐酸菜和有盐酸菜两类。无盐酸菜以青菜、油菜为原料，经汆水沥干后装坛发酵24小时；有盐酸菜则以盐揉搓青菜后装坛腌制15-20天制成 。特色品种包含镇远道菜与独山盐酸菜：镇远道菜创制于明代，需经14道工序制作，清代曾作为贡品，储藏2年以上的称陈年道菜，2015年其制作技艺被评为贵州省省级非物质文化遗产，2025年获国家地理标志产品认定 ；独山盐酸菜最初称作坛酸，是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的食品，主产于独山、三都、荔波等县，始于明代，清代后期成为商品，曾作为贡品，鲁迅曾评为中国最佳素菜，其制作技艺为省级非物质文化遗产 。
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