本人所写，比较复杂，不适合家庭做，适合开店。
我们县没有凉皮，最常见的是擀面皮和米皮。大多数店里卖的没有黄瓜丝，胡萝卜丝，麻酱，这三种在家庭比较多。
传统的擀面皮是最常见的，也是大家吃的最多的。配料有面筋，面皮，绿豆芽。
家庭做最多加黄瓜丝，麻酱，但是正宗陕西馆子的没有放黄瓜丝和麻将的。米皮上面放一小撮芹菜叶碎好像。主要的配料还是短的绿豆芽，或黄豆芽。
调料有蒜汁，醋，红辣椒油（灵魂），盐，味精，大料水。
醋需要加水熬，十斤醋需要加各种香料花椒白芷香叶桂皮良姜砂仁草果等半斤。之后还要转小火加甜面酱和白糖接着熬。然后过滤才能用。
辣椒油讲究比较多，做的非常麻烦。米皮用细辣子，颜色红亮，面皮一般用粗辣子或者粗细结合（用陕西本地产的辣椒面）。用纯菜籽油（其他油不香）和芝麻熬，还要有香料。顺序是先到芝麻，后香料，最后辣椒面。香料一定要有丁香干姜良姜草寇香叶香草毕卜胡椒还有啥我也忘了，比例也很微妙，分三次下辣椒面。最后可以加点花生末或者干果末体香。（油温过高则糊）等放完辣椒需要用香醋和高度西凤激一下，放在密封一天后就可以用。这一部很关键，密封的作用是将香味捂出来，但不能放太久。辣椒油的秘方在于香料的种类和比例，做的好的拥有配方，而且从不外传。辣椒无焦糊味，颜色鲜红，香而不辣。
一般来说，陕西人认可的店，在大料水和辣油，蒜汁上都有机密，多一味少一味调料，大火小火，用量，时间，火候，配料都很关键，有的老店不轻易外传。
我在外地吃到的凉皮，一是蒸的那种水加的过多，有种吃凉粉的感觉，而正宗的的酢实面皮厚硬，面筋饱满。二是没有五颜六色的配菜，只有豆芽。外地的凉皮有点像大拌菜，或者沙拉。没有突出主食的主体。三是麻酱裹住了凉皮本身的味道，辣椒油成了麻酱的配角，反客为主。
网上找的图片，供参考。我们县一般是凉皮馆子一般是凉皮馆子边上有两口子现打馍，卖腊汁肉夹馍。凉皮店里边是丸子汤，炒擀面皮，凉拌擀面皮，米皮，酸汤漏鱼凉粉。
