跷脚牛肉是四川乐山的一道传统名菜，起源于清末民初，具有浓厚的地方特色和传奇色彩。其来历与乐山苏稽镇密切相关，以下是关于它的历史背景和传说：
历史背景
1. 底层百姓的智慧
相传在清朝光绪年间，乐山苏稽镇一带的贫苦百姓和码头工人买不起优质牛肉，便收集被富人不屑的牛杂（如牛肚、牛肠、牛肺等）和边角料，用中草药和香料熬制成汤食用。这种吃法既经济实惠，又能补充体力。
2. 药膳结合的雏形
当地一位擅长中医的罗老中医，见百姓体弱多病，便在汤锅中加入多种中草药（如砂仁、白芷、三奈等），既能祛除牛杂的腥味，又有温补功效。因汤锅边常无座位，食客们只能跷着脚（当地方言称“跷脚”）站在锅边吃，故得名“跷脚牛肉”。
发展演变
从路边摊到名菜：最初是街边小摊的“下等菜”，后因味道鲜美、价格亲民，逐渐流行于乐山一带，并成为代表川菜小吃的重要品类。
现代改良：如今跷脚牛肉已从单一的牛杂汤发展为包含牛肉、牛舌、牛筋等的丰富菜品，汤底讲究用牛骨和香料慢炖，蘸辣椒面或秘制酱料食用。
文化意义
体现了四川人“化平凡为美味”的饮食智慧，也是乐山“药食同源”饮食文化的代表。
2008年，跷脚牛肉被列入乐山市非物质文化遗产名录。
若去乐山旅游，苏稽镇的古市香、周村等老店是品尝正宗跷脚牛肉的必去之地。其鲜香醇厚的汤底和软嫩的牛杂，完美诠释了川菜的“一菜一格”。
